Pha cà phê.

Ngày hôm nay lễ nghỉ, sáng dậy theo lệ thường tôi vẫn tự pha cho mình một phin cà phê uống rồi mới làm gì thì làm.

Có lẽ cà phê cùng với trà là 2 thức uống lâu đời vào bậc nhất của loài người, tác dụng dễ thấy nhất là giúp con người  tỉnh táo để làm việc hay làm cái gì đó. Ở đây tôi không nói tới cà phê ngon hay dở, hay loại cà phê uống liền hai ba trong một công nghiệp du nhập từ Tây phương, cũng như loại cà phê kiểu Ý Campucino gì đó cho crème, chocolate vào khuất nổi bọt hay nổi lên những hoa văn đẹp mắt, mà chỉ nói qua về vài cách pha chế thông thường của cà phê. Ngày trước cách nay vài chục năm lúc tôi còn nhỏ thì chỉ có cà phê pha bằng phin, và một loại pha khác gọi theo tiếng Bắc là cà phê "bít tất", hoặc gọi theo tiếng Nam là cà phê "dợt" (vợt). Cà phê pha bằng phin (filtre, tiếng Tây) ai cũng đã biết là người ta cho cà phê bột vào trong một cái lược cà phê trước đây làm bằng nhôm, sau có thêm loại bằng inox, và bây giờ có loại làm bằng gốm trông khá mỹ thuật, phin cà phê này đặt trên cái ly hoặc tách, chế nước sôi vừa đủ là ta đã có một ly cà phê ngon lành, có người thích uống với đường, nhiều ít tùy thích, hoặc với sữa... có thể uống nóng hoặc cho thêm đá, thường thường người ghiền cà phê uống nóng với ít đường, có người ghiền nặng còn không cho chút đường nào, đáng nể.

Pha cà phê có lẽ không đến nỗi phức tạp như pha trà kiểu trà đạo, chủ yếu chỉ là chọn được loại cà phê ngon, hợp khẩu vị, có người trước khi đổ đầy nước sôi vào phin thì chế vào trước một ít nước sôi, để cà phê thấm và nở đều, có lẽ như vậy chất cà phê đậm đà hơn. Đi uống cà phê có nơi đặt ly cà phê vào một cóng nhỏ đựng nước sôi, để cà phê khi uống nóng lâu hơn. Hồi nào đến giờ trong miền Nam gọi cách pha cà phê này đơn giản là cà phê phin, đến sau năm 75 thì mấy "chú bộ đội" gọi cách pha này bằng cái tên rất nôm na là "cái nồi ngồi trên cái cốc", nghe khá ngộ nghĩnh. 

Một cách pha cà phê khác mà bây giờ gần như đã biến mất, gọi là cà phê bít tất hoặc cà phê vợt. Loại cà phê này ngày trước phổ biến ở những quán cà phê bình dân trong xóm lao động, bến xe, chợ... hoặc cà phê cóc vỉa hè, còn trong gia đình thì chẳng ai pha cà phê như thế, bởi một lần pha là cho nhiều người uống. Người ta lấy một chiếc vợt bằng vải đặt trong một cái ấm nhôm đựng nước cao cao, có khi là cái siêu bằng sành như sắc thuốc Bắc, trong vợt đổ đầy cà phê đặt trên lò than đỏ lửa và cứ thế ấm cà phê sôi sùng sục, uống cà phê vợt này nếu gấp gáp nhiều người phải đổ ra cái đĩa lót ly cà phê vừa thổi vừa húp, bởi cà phê luôn sôi, rất nóng... Bây giờ nơi những quán nhỏ hay cà phê cóc vỉa hè chẳng còn ai pha cà phê vợt nữa, chỉ có loại cà phê hóa chất bỏ mối trong những chai nước suối nước đen thui uống vào đắng nghét thấy sợ...

Mới đây tôi có người bạn bây giờ mới bắt đầu uống cà phê, thoạt đầu bạn cũng uống cà phê ba trong một, dần dần "đô tăng" bạn bắt đầu chuyển sang cà phê phin, hôm nọ bạn nói sao bạn pha cà phê phin không giống như người khác pha, bạn cũng cho cà phê vào phin, đổ nước sôi vào nước chảy xuống ào ào, cà phê loãng và có đầy cặn cà phê, phải chuyên sang một cái tách khác mới uống được. Tôi nghĩ chắc bạn cho ít cà phê nhưng bạn nói cho rất nhiều cũng chảy ào ào như thế, đến khi bạn tả lại cách pha mới rõ, thì ra thay vì lấy cái miếng chặn cà phê ra, sau khi đổ cà phê vào rồi mới gài miếng chặn lại đổ nước sôi, thì bạn để nguyên cả miếng chặn cà phê trong phin, chỉ cho cà phê vào rồi chế nước, thảo nào mà cà phê không xuống ào ào và mang theo cả cặn. Tôi chỉ sơ cho bạn cách pha, lấy miếng chặn cà phê ra, đổ khá khá cà phê vào rồi gài miếng chặn lại mới đổ nước sôi. Sáng hôm sau bạn nhắn thành công, đã pha được phin cà phê ngon lành rồi... .