Xôi bắp - Xôi ngô - hay Xôi lúa?

                                     Xôi bắp miền Bắc (xôi lúa) (Ảnh: Internet)


Một món quà sáng bình dân rẻ tiền thỉnh thoảng tôi hay ăn, đó là món xôi bắp, và bạn bè cũng đã từng ngồi "cà phê chim" xực xôi bắp với tôi vào buổi sáng tại vườn Tao Đàn. Món xôi bắp ở Sài Gòn có hai loại, là xôi bắp của người miền Nam và xôi bắp của người miền Bắc. Xôi bắp tôi muốn nói ở đây thuộc loại sau, tức là xôi bắp được nấu theo kiểu Bắc, như hình chụp bên trên. Dĩ nhiên nguyên liệu chính để nấu xôi bắp phải là hạt bắp, mà người miền Bắc gọi là ngô, hạt bắp ở đây là hạt già khô được ngâm và "đồ" cho bung lên, thêm một ít hạt gạo nếp dẻo để kết dính những hạt bắp (có người làm chỉ thuần bắp, không có gạo nếp), đậu xanh đồ chín giã nhuyễn rắc lên trên, và hành phi, đường, đậu phọng (lạc), mè (vừng) giã nhỏ. Xôi bắp của người Bắc làm như thế, ăn thơm, bùi...

                                            Xôi bắp miền Nam (Ảnh: Internet)
                                               

Còn món xôi bắp được nấu theo kiểu miền Nam có hơi khác, như các bạn thấy trên hình, bắp cũng được bung nhừ nhưng có hơi nhão hơn xôi bắp nấu theo kiểu miền Bắc, và như rất nhiều món ăn miền Nam luôn có dừa, xôi bắp cũng thế, dừa bào sợi và cả nước dừa được rưới vào xôi, thêm ít đường và đậu phọng, mè giã nhỏ, xôi bắp miền Nam ăn ngọt, béo... Xôi bắp miền Bắc và xôi bắp miền Nam cách làm khác nhau, nên khi ăn cho ta những hương vị khác...

Nhưng thuở tôi còn nhỏ (hơn nửa thế kỷ) thì món xôi bắp nấu theo kiểu miền Bắc ở Sài Gòn tôi lại nghe những người lớn trong nhà gọi là "xôi lúa". Thời tôi còn con nít nhóc tì hôm nào buổi sáng sớm được cha mẹ cho năm hào (miền Nam gọi là năm cắc), hay một đồng đi mua xôi lúa ăn là sướng phải biết. Trong nhà gọi là xôi lúa, nhưng ra đường chơi với đám trẻ con bằng vai phải lứa trong xóm người miền Nam thì tụi nó vẫn kêu là "xôi bắp", nghĩa là từ "xôi lúa" chỉ có người gốc miền Bắc gọi thôi. Nhưng rồi lần hồi thì cái từ "xôi lúa" cũng biến mất lúc nào không hay, ngay cả bố mẹ tôi trong nhà cũng thôi không gọi là "xôi lúa" nữa, mà dùng tiếng "xôi bắp" như ngoài xã hội, cũng như gọi "con heo" theo tiếng miền Nam chứ không gọi là "con lợn" như theo kiểu miền Bắc... Và thời gian trôi qua, ở Sài Gòn từ "xôi lúa" cũng chìm vào quá khứ, hầu như không còn ai nhắc đến, mọi người chỉ biết đến món "xôi bắp", cho dù được nấu theo kiểu miền Bắc... Sau này tôi có nghe một vài người miền Bắc gọi "xôi lúa, xôi bắp" là "xôi ngô", dĩ nhiên là như thế rồi, trái "bắp" kêu theo miền Nam thì miền Bắc gọi là quả "ngô", cũng như con heo là con lợn vậy...

Rồi gần đây trên những trang mạng, hay sách báo, khi nói về món "xôi bắp" nấu theo kiểu miền Bắc có đậu xanh, hành phi... thì tôi lại đọc được từ "xôi lúa" để chỉ xôi bắp (các bạn có thể vào Google gõ "xôi lúa" sẽ thấy), cũng không thấy nơi nào giải thích tại sao lại gọi như thế, cũng có người thắc mắc là tại sao một món ăn gần như chẳng thấy "lúa" đâu chỉ thấy "bắp", mà tên gọi "lúa" lại được đặt thay cho "bắp" (hay ngô), tôi cũng có thắc mắc tương tự, nhưng cũng chẳng tìm thấy được sách vở nào nói về điều này... Cách nay ít năm tình cờ tôi đọc được một quyển sách nói về các món ăn miền Bắc, trong đó có đoạn nói về "xôi lúa", những tưởng đã biết được gốc tích của từ "xôi lúa", nhưng lại không phải, tác giả viết sách cũng thắc mắc nhưng cũng không hiểu tại sao lại gọi là "xôi lúa" như thế, đoạn viết như thế này: "Món quà sáng rẻ tiền là xôi lúa, người Hà Nội lại không gọi nó là xôi ngô mà xôi lúa, có thể đây là từ cổ còn sót lại, nhưng ai gọi xôi ngô thì chắc người đó chưa ở Hà Nội lâu ngày, chưa là người Hà Nội."...

Mới đây có đọc được quyển sách Vân Đài Loại Ngữ của nhà bác học nước ta là Lê Quý Đôn sống vào thế kỷ 18, nơi quyển 9 nói về Phẩm vật, có chép thế này (nguyên văn trong sách):

"Về bắp (ngọc Thục Thử) sách Bổn Thảo chép: Giống như cây ý dĩ (cây bo bo), cây cao ba bốn thước, lòng cây mọc ra một cái bông, bông này mọc lên râu trắng, bông tách ra, hột chi chít gom lại màu vàng trắng trắng. Hột có thể rang mà ăn. Rang thì hột nổ như rang nếp. Ăn nổ này thì điều trung khai vị (điều hòa nội tạng và làm cho biết ăn ngon).

Hột này nước Nam gọi là lúa ngô (bắp).

Từ đầu niên hiệu Khang Hy (1662 - 1723) nhà Thanh, Trần Thế Vinh người ở huyện Tiên Phong thuộc lộ Sơn Tây, đi sứ mới bắt đầu được thứ giống lúa ngô này đem về nước. Cả một lộ Sơn Tây nhờ thứ lúa ngô này làm lương thực. Con trẻ ăn lúa ngô nhiều có thể đầy ruột.

Lúa ngô ở Nghệ An phần nhiều là giống trắng, ở Lạng Sơn thì có đủ năm màu."

Qua ký ức về "xôi lúa, xôi bắp", và qua những gì đã đọc xưa nay, tôi nhận ra được một điều, từ "xôi lúa"  có lẽ là một từ cổ để chỉ "xôi bắp" như theo tác giả sách viết về các món ăn miền Bắc  đã đặt câu hỏi, và từ "lúa"  chính là từ "lúa" trong "lúa ngô", như trong sách của Lê Quý Đôn đã viết. Khi xưa ấy thời Lê Quý Đôn đã xem "bắp, hay ngô" như tên gọi bây giờ là một giống "lúa", còn từ "ngô" ngày xưa là để chỉ nước Trung Hoa, như chúng ta đã thấy trong tác phẩm "Bình Ngô đại cáo" của Nguyễn Trãi. Theo sách Vân Đài Loại Ngữ thì giống "lúa ngô" (bắp, ngô) chính là "lúa của người Ngô", mà Trần Thế Vinh đã đi sứ sang Trung Hoa mang về. Sau đó giống "lúa của người Ngô" đã được người Việt mình (lúc ấy chưa có miền Trung và miền Nam) đồ lên thành xôi để ăn và gọi là "xôi lúa" như chúng ta đã nghe tên...

Ấy là tôi theo sách vở mà phỏng đoán như thế...


Sách đã dẫn:

- Văn Hóa Ẩm Thực Việt Nam - Các món ăn miền Bắc, Băng Sơn - Mai Khôi (Biên khảo và sáng tác) - Nhà Xuất bản Thanh Niên tái bản năm 2002.
- Vân Đài Loại Ngữ, Lê Quý Đôn, Quyển 9 "Phẩm vật" - Bản dịch Tạ Quang Phát - Nhà Xuất bản Văn Hóa Thông Tin xuất bản năm 1995.