Cà phê luận.

Hoa cà phê.

Trái cà phê chín.

 

Một tách cà phê phin và bình trà nóng.

 

Một chú bé con say mê ngắm chim ở cà phê chim.

Cà phê luận, nôm na là... bàn luận về cà phê, nói vậy cho nó ra vẻ bác học và xôm tụ, chứ thực ra đây chỉ là tán dóc về cà phê, mà người xưa gọi là "nông cổ mín đàm", đại khái dân gian gọi là chuyện "trà dư tửu hậu".

Cà phê là phiên âm của từ tiếng Tây "café", là một loại thức uống có màu nâu đen, được pha chế từ hạt của cây cà phê rang xay nhuyễn, nước uống này có mùi thơm  đặc trưng của... cà phê, và chất cafein giúp cho người uống cảm thấy sảng khoái và tỉnh táo. Sách vở chép người ta nói đến cây cà phê từ thế kỷ thứ 9, và nguồn gốc của cây cà phê bắt nguồn từ vùng cao nguyên Ethiopia, được tìm thấy khởi nguồn từ những người chăn dê ở Kaffa (Ethiopia ngày nay). Ban đầu những người du mục chăn dê tình cờ thấy đàn dê của mình ăn những cành cây có hoa trắng và  trái chín màu đỏ, sau đó thì đàn dê chạy nhảy không biết mệt mỏi. Một người chăn dê thử ăn loại trái chín đỏ đó và cảm thấy công hiệu. Câu chuyện đến tai các thày tu, họ tìm hiểu khu vực của những người chăn dê và phát hiện loại cây có hoa trắng trái đỏ này, họ đem ép những trái chín lấy nước uống, và tỉnh táo cầu nguyện không thấy mệt. Có thể kết luận, chính những đàn dê đã tìm ra trái cà phê mà ta chế biến pha uống ngày nay.

Từ vùng cao nguyên Ethiopia, cây cà phê được đem trồng ở Yemen, Ả Rập... và đến thế kỷ thứ 15 người ta mới biết rang hạt cà phê lên và chế biến thành thức uống như ngày nay. Vào khoảng đầu thế kỷ thứ 16 thì cà phê du nhập vào Châu Âu, và nhanh chóng trở thành một thứ nước uống phổ biến được nhiều người ưa chuộng. Hiện nay cây cà phê được trồng tại hơn 50 quốc gia trên thế giới, trong đó có Việt Nam, người Pháp đã mang cây cà phê khi sang xâm chiếm Việt Nam cùng với cây cao su, và xứ sở sản xuất cà phê có tiếng nhất thế giới có lẽ là nước Braxin ở Nam Mỹ.

Có nhiều cách pha cà phê, có lẽ phổ biến nhất là cách pha của người Pháp, cho cà phê đã rang chín, xay nhuyễn ép chặt trong một cái "phin", sau đó chế nước sôi vào phin, nước sôi thấm qua lớp bột cà phê chảy xuống tách hay ly cốc phía dưới cho một chất lỏng màu nâu sẫm thơm ngát. Tùy theo khẩu vị và ý thích của mỗi người mà cho thêm đường, hoặc sữa, hay bột kem (ít nhiều cũng tùy người), thế là ta đã có một thức uống hấp dẫn. Cũng tùy ở từng nước mà người ta còn có nhiều cách pha chế khác, chẳng hạn ở Thổ Nhĩ Kỳ và các nước vùng Balkan thì họ pha cà phê theo "kiểu Thổ Nhĩ Kỳ", cà phê xay mịn, đường và nước được cho vào một loại ấm chuyên dùng pha cà phê rồi đun lên. Ở Ý là cà phê epresso, cà phê xay cực mịn được chảy qua nước đun sôi bị ép dưới áp suất cao, cách pha này sẽ tạo ra một lớp kem từ dầu cà phê. Ở Đức, Thụy Sĩ, Mỹ người ta cũng pha cà phê bằng cách cho nước sôi chảy qua một túi lọc chứa bột cà phê. Có một loại cà phê bây giờ khá phổ biến vì cách pha chế đơn giản, dùng cho người ít có thời giờ, đó là cà phê hòa tan, chỉ cần chế nước sôi vào tách chứa loại bột cà phê hòa tan là có thể uống ngay được, loại này có sẵn cả kem, đường gọi là "3 in 1", người ghiền cà phê thường chê loại cà phê này.

Ở Việt Nam ta bây giờ quán cà phê đầy, nhất là những thành phố lớn nhiều khách du lịch như Hà Nội, Saigon, Đà Nẵng, Huế, Đà Lạt, Cần Thơ... Dĩ nhiên trong quán còn bán rất nhiều thức uống khác nữa chứ không chỉ có cà phê, bởi vì không phải ai cũng uống được cà phê, nhưng người ta vẫn gọi những quán này là quán cà phê, và lắm khi người ta ghé quán để ăn kem, uống nước sinh tố (trái cây xay hay ép lấy nước), nhưng khi rủ nhau vẫn thường hay nói "cà phê không?". Với dân ghiền cà phê thì gần như họ chỉ uống cà phê đen với một ít đường, ít khi vào quán kêu ly cà phê đá, và không bao giờ dùng cà phê sữa.

Có một điều tôi muốn nhấn mạnh ở đây là "chất lượng của cà phê" hiện nay. Cũng như nhiều loại thực phẩm khác đang được chế biến, bày bán cho công chúng, không thể kiểm soát được chất lượng, thì cà phê cũng tương tự như thế. Một ly cà phê bây giờ có giá từ năm, bảy ngàn đồng cho đến cả năm, bảy chục ngàn đồng, tùy theo nơi uống. Năm bảy ngàn đồng là loại cà phê uống ở các quán cóc ven đường, trong hẻm nhỏ... Một loại nước uống được gọi là cà phê đen thui, đắng nghét, nghe nói loại này được bỏ mối trong những chai nước suối, chế biến bằng hương liệu. Ở chợ Kim Biên trong Chợ Lớn là "ông tổ" của các loại hương liệu, đủ mọi thứ hương liệu, hóa chất, mùi vị chẳng rõ nguồn gốc được bán với giá rẻ mạt, chúng ta dễ dàng tìm thấy hương moka, hương chồn, hương culi... để pha chế thành cà phê, hoặc hương lài, hương sói, hương sen... để ướp vào trà, dĩ nhiên "hiệu quả" và "hậu quả" của loại cà phê này chẳng thể nào lường được.

"Nhân đạo" hơn thì người ta độn những thứ hạt khác không phải cà phê vào cà phê pha bán cho khách hàng, chẳng hạn hạt bắp (ngô) rang cháy, vì bắp rẻ hơn cà phê, để được nước (có màu đen và vị đắng), người ta cho hạt cau rang cháy xay nhuyễn vào cà phê, nhưng để cho cà phê khi đánh lên có bọt người ta còn cho vào hóa chất tạo bọt dùng trong sản xuất xà bông... thật là kinh khủng!

Một lần tôi được một người bạn miền Nam rủ đi uống "cà phê sầu riêng", thì ra khi vào quán cà phê người bạn mang theo một trái sầu riêng tổ chảng, đến quán kêu 2 ly cà phê (bạn kêu cà phê đá), rồi bạn mượn con dao tách lấy múi sầu riêng bỏ vào ly cà phê đá khuấy tan thành một thứ nước uống nâu nâu đặc đặc uống ngon lành, tôi ăn được sầu riêng nhưng khi nhấp thử một muỗng cà phê sầu riêng ấy xong đầu hàng vô điều kiện. Một kiểu uống cà phê khá lạ.