Ngày nghỉ nói chuyện phiếm về cà phê.

Cà phê là một thức uống, hẳn nhiên rồi, đã được sử dụng từ lâu đời trên toàn thế giới, từ Âu sang Á, từ đông sang tây , cùng với trà (chè, cây chè). Tuy là một loại thức uống nhưng cà phê không thuần túy là để giải khát...

Từ cà phê là do chữ café của người Pháp, và cà phê cũng là một loại cây do người Pháp mang sang nước ta, trên buớc đường xâm chiếm thuộc địa. Nước nổi tiếng về cà phê trên thế giới là Brazin, một nước ở châu Mỹ La tinh, cũng như Cuba nổi tiếng về xì gà, Pháp nổi tiếng về rượu nho... Nhưng cây cà phê lại có nguồn gốc từ châu Phi (Éthiopia), theo truyền thuyết, thoạt tiên những người chăn dê ở Kaffa (Éthiopia ngày nay) thấy đàn dê của họ, sau khi ăn những cành lá và trái của một loại cây có lá xanh màu đậm và trái khi chín màu đỏ, thì chạy nhảy không biết mệt mỏi. Họ kể chuyện lại cho các thày tu ở một tu viện gần đó, các thày tu đi xem, hái những quả chín của cây này đem ép lấy nước uống thử, quả nhiên cảm thấy tinh thần sảng khoái, cầu nguyện thâu đêm... và cây cà phê được biết đến từ đó, ấy là vào khoảng thế kỷ thứ IX.

Sang đến thế kỷ thứ XIV những người buôn nô lệ từ châu Phi đã mang giống cây cà phê sang vùng Ả Rập, nhưng đến tận khoảng giữa thế kỷ XV người ta mới biết rang hạt cà phê để pha chế làm thức uống. Thoạt đầu những người Ethiopia rang hạt cà phê chín trong một cái chảo, sau đó đem nghiền hoặc giã trong cối, sau đó đem trộn loại cà phê giã nhỏ này với đường và đun sôi trong một loại bình gọi là Jebena cổ thon có quai, và đổ ra bát uống... Đấy là cách pha chế cà phê cổ xưa nhất...

Tôi biết uống cà phê có lẽ đã trên 40 năm nay, hồi khoảng học trung học đệ nhị cấp, ban đầu là theo đám bạn bè thỉnh thoảng đua đòi ngồi quán, thời đó những quán cà phê ở Sàigòn thường chỉ dành cho đám sinh viên học sinh, với loại nhạc của thời bấy giờ, nhạc tiền chiến với Văn Cao, Đoàn Chuẩn, Đặng Thế Phong, Phạm Duy..., loại nhạc mới với Lê Uyên Phương, Từ Công Phụng, Vũ Thành An, Ngô Thụy Miên... và một người không thể thiếu đó là Trịnh Công Sơn, với những Ca khúc Da vàng, Kinh Việt Nam, Tình ca... của ông. Ca khúc của ông nói lên thân phận con người trong chiến tranh, thích hợp với tình hình đất nước lúc bấy giờ...

Dĩ nhiên cà phê trong những quán sinh viên học sinh đó thường là cà phê pha phin, đậm đặc, cà phê ngon thứ thiệt, thơm ngát, hớp vào một hớp là tỉnh hẳn người, uống cà phê phải có thời giờ, ngồi nhìn những giọt cà phê màu nâu đen nhỏ từng giọt, từng giọt... Dân ghiền cà phê thứ thiệt chỉ uống cà phê đen pha phin, với một ít đường hoặc có người không cho đường, xưa nói cà phê đen tức là  không phải cà phê đá hoặc cà phê sữa, hay "bạt xỉu". Thời bấy giờ ngồi trong quán cà phê với tách cà phê đen trước mặt, bên cạnh là gói thuốc lá Basto xanh hay Basto đỏ, cùng chiếc hộp quẹt zippo nổi tiếng của Mỹ (nhưng cũng có người chê zippo, chỉ thích xài loại hộp quẹt cây truyền thống), thả hồn theo khói thuốc và tiếng nhạc, thì đó đúng là dân sành điệu thứ thiệt... Bên cạnh loại quán cà phê nhạc dành cho giới sinh viên học sinh như thế, cũng có một loại quán cà phê cao cấp nằm giữa trung tâm thành phố Sàigòn, trên những trục đường chính như Nguyễn Huệ, Tự Do, Lê Lợi... như quán Givral, La Pagode, Brodard... dành cho giới thời thượng, hoặc ngoại quốc, những quán cao cấp này người vào thường không phải là vì cà phê, mà bàn chuyện áp phe, thời sự...

Và một loại quán cà phê nữa, bình dân, đó là những quán cóc vỉa hè, ở những góc phố, bến xe... có khi 3, 4 giờ sáng đã dọn hàng, phục vụ cho giới bình dân, thợ thuyền, người buôn gánh bán bưng... quán chỉ gồm vài băng ghế gỗ xiêu vẹo, không có cà phê phin, mà chỉ có cà phê "kho", cà phê "vợt", hoặc có người gọi là cà phê "bít tất", cà phê "vớ"... đó là loại cà phê được bỏ vào trong những chiếc vợt bằng vải, cho vào trong chiếc ấm nhôm cao cao đun trực tiếp trên bếp than hồng, thường khách ghé vào ngồi trên chiếc băng gỗ, có người ngồi chồm hổm trên băng ghế kiểu nước lụt dưới quê trông như... con cóc (vì là giới bình dân quen ngồi kiểu đó, nên mới gọi là cà phê cóc chăng? Cũng có người nói vì loại quán này ngoài lề đường không cố định, nay chỗ này ít khách thì mai nhảy chỗ khác, nên gọi là cà phê cóc?). Khách uống cà phê cóc thường ghé kêu cái đen nhỏ, hoặc bạt xỉu (cà phê với một ít sữa hộp ông Thọ), khách uống cà phê cóc thường không ngồi lâu thưởng thức cà phê, nhạc, hay bàn chuyện làm ăn, thời sự như hai loại ở quán cà phê trên, vì họ còn cuốc xe mối phải chạy, gánh hàng rong kịp đem ra chợ, ly cà phê mang ra thường được lót trên cái đĩa sứ nhỏ, có khi họ đổ cà phê ít một ra cái đĩa sứ cho mau nguội để uống cho nhanh còn đi làm chuyện khác, kiếm cơm...

Năm 71 tôi vào quân đội, và từ năm 71 đến năm 75 cho đến khi trở về đời sống dân sự thì uống cà phê... ác chiến. Thời gian trong lính hồi đó tôi ở vùng cao nguyên và duyên hải miền Trung, ngày đó gọi là vùng 2 chiến thuật, một lò lửa của chiến tranh. Những nơi tôi đã đi qua như Pleiku, Kontum, Buôn Mê Thuột, Quảng Đức, Lâm Đồng... đều chuyên trồng và sản xuất cà phê. Tuổi trẻ, xa nhà, nỗi sợ hãi chiến trận mà không thể tránh, thời giờ nhiều khi chẳng biết làm gì..., cộng thêm với thời tiết, cảnh vật hoang sơ cao nguyên, duyên hải lúc bấy giờ rất hợp với ngồi quán nhâm nhi ly cà phê, hoặc nếu không ở phố thì tự pha cho mình một phin cà phê. Cà phê lúc bấy giờ với tôi là vật bất ly thân, cùng với những quyển sách. Về phố có khi ngồi cả nửa ngày nơi một quán cà phê quen, với quyển sách trên tay. Xưa nay ở miền Nam những quán cà phê có được cái rất dễ thương là thời gian ngồi quán muốn bao lâu cũng chẳng ai nói, và sau khi nhâm nhi hết ly cà phê thì nước trà là phục vụ miễn phí, uống bao nhiêu cũng được. Trà ngày xưa trong những quán cà phê thường cũng khá ngon, mà pha trong ấm sứ nhỏ, nóng hổi, chứ không rót trong ly thủy tinh cho đá như bây giờ, và hết ấm này có thể kêu ấm khác mà không phải tính thêm tiền, hoặc nhìn bằng ánh mắt thiếu thiện cảm. Tôi đã đọc bao nhiêu quyển sách trong những quán cà phê như thế, trên rừng, dưới biển...

Sau năm 75 một thời gian dài là thời kỳ "yên ắng" của quán xá, quán cà phê cũng chịu chung số phận, "nhạc vàng" bị cấm, cà phê đắt nên bị pha chế lung tung, cho thêm những hạt không phải là cà phê, như bắp, cau, hạt điệp... Tôi nhớ đâu khoảng đầu thập niên 80 của thế kỷ trước, lên tận Đà Lạt, chỉ có một hai quán như Thủy Tạ, vài khách sạn quốc doanh... là được bán cà phê chính thức, còn các quán khác muốn uống cà phê là... uống chui, vào quán gọi một ly cà phê có khi vừa uống vừa nhìn trước nhìn sau, bởi cà phê thời đó hình như là loại hàng hóa chiến lược, được dành cho xuất khẩu... trả nợ. Đi du lịch Đà Lạt, muốn mua vài lạng cà phê về làm quà có khi phải dấu, bị xét thì tịch thu mà còn phiền phức, đó là thời mà về quê mang lên nửa ký thịt đi đường có thể bị rắc rối, người ta gọi là thời "ngăn sông cấm chợ...".

Bây giờ đến thời mở cửa, ở Sàigòn đi đâu cũng gặp hàng quán, nhất là quán cà phê, đủ loại quán cà phê, thượng vàng hạ cám, ở đây tôi chỉ phiếm về cà phê, vẫn là cà phê phin và cà phê cóc bình dân, cà phê pha bằng phin vẫn còn đó, nhưng cà phê ở quán cóc hình như chẳng còn là cà phê kho, cà phê vợt nữa, mà là cà phê... hóa chất, một cái thứ nước đen thui lui đựng trong những cái chai nhựa bỏ mối, quán cóc này thường chỉ bán cà phê đá, một ít nước "cốt" cà phê hóa chất, pha thêm với nước lạnh và đường cho đá nữa là xong, thời buổi giờ gì người ta cũng làm được, miễn là có lời...

Ngoài hai cách pha cà phê truyền thống nêu trên, với 3 dòng cà phê chính là cà phê Chè (Coffea Arabica), cà phê vối (Coffea Robusta), và cà phê mít (Coffea Excelsa),  bây giờ có những loại cà phê pha theo đủ thứ kiểu, kiểu Ý Cappucino hay kiểu Úc gì đó, với sữa, kem, cho ra những hình thù rất đẹp mắt trong tách cà phê như hình trái tim, hình hoa... trong những quán sang trọng, dĩ nhiên giá cả một ly cà phê như thế cũng được tính theo... kiểu Ý...

Với tôi, một hai tách cà phê mỗi ngày, tự pha phin uống trước giờ đi làm, hay lúc rảnh rỗi, cho thêm tỉnh táo, vẫn là nhất, còn ngồi quán, lại là một cái thú khác...

*Tham khảo "Cà phê - Wikipedia".